La estabilidad de las vitaminas hidrosolubles

Al hablar de la estabilidad de las vitaminas se hace alusión a la sensibilidad que éstas tienen ante ciertos factores ambientales o físicos que afectan a las vitaminas en los alimentos de tal manera que prácticamente ese aporte vitamínico del alimento se pierde.

Una clásica ejemplificación puede ser el jugo de naranja, es recomendable consumirlo cuando es recién extraído del cítrico, pero ¿por qué? Bueno, se debe a la estabilidad de la vitamina C, abundante en la naranja. Esta vitamina es bastante volátil, es fotosensible y termosensible y si se consume dicho jugo un rato después de haberse extraído de la fruta simplemente ya no estamos consumiendo la vitamina C sino pura fibra y glucosa.

Empezamos con las vitaminas del complejo B.
Cabe mencionar que al ser vitaminas hidrosolubles están sujetas a la sensibilidad por agua a altas temperaturas.

Vitamina B1 o Tiamina:

Una de las vitaminas más volátiles, es sensible a temperaturas mayores a 70°C, al pH neutro-alcalino, luz UV y Oxígeno pueden provocar la pérdida de la Tiamina en los alimentos.

Vitamina B2 o Riboflavina: 

Es una vitamina relativamente estable, sólo con la excepción de la exposición a la luz.

Vitamina B3 o Tiamina:

De las vitaminas más estables, sólo presenta pérdidas en un proceso específico y es el de extracción con agua de cocción.

Vitamina B5 o Ácido Pantoténico: 

Esta vitamina es estable al oxígeno y luz, pero no al calor.

Vitamina B6 o Piridoxina:

Sólo se pierde en algunos de los procesos en los que se somete la leche.

Vitamina B9 o Folato:

Esta vitamina es sensible a la luz y, al ser una vitamina hidrosoluble; a la exposición al agua en cocción.

Vitamina B12 o Cianocobalamina: 
Los alimentos que contienen vitamina B12 presentan pérdidas cuando se exponen mucho a la luz y cuando interactúan con agentes reductores.

Vitamina C o Ácido Ascórbico:

Es la más sensible de todas las vitaminas, es sensible a la luz, al calor, a la humedad, al oxígeno, al pH, a la temperatura y a la presencia de iones metálicos tales como el cobre y hierro.

King, J. & De Pablo, S.. (1987). PÉRDIDAS DE VITAMINAS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. Febrero 22, 2017, de Rev. Chil. Nutr. Sitio web: http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L0VzdGFiaWxpZGFkX2RlX3ZpdGFtaW5hcy5wZGY%3D&cidReset=true&cidReq=IA832